梅菜扣肉入味有绝招，只需这一步，肥而不腻，比酒席的还好吃_五花肉_时间_秘诀

每次参加婚宴，最期待的就是最后那道油光发亮的梅菜扣肉。但奇怪的是，明明饭店的扣肉看起来肥瘦相间，自己在家做却总是又柴又腻。直到去年拜访了粤菜老师傅，才学到这个让五花肉脱胎换骨的秘诀。

一、选肉是个技术活

做扣肉最怕买到"死肉"，就是那种怎么炖都不烂的五花肉。老师傅教我看两个地方：一是猪皮要有光泽，二是肥肉纹路要像大理石纹。记得有次在菜市场，卖肉大叔笑着递给我块"三层分明"的好肉："这块肉做扣肉，保证能把你老公吃哭。"

梅菜要选惠州产的，颜色黑亮，闻着有自然的甜香。有次贪便宜买了袋颜色发黄的，结果整锅肉都带着怪味，最后只能含泪倒掉。现在我都固定在一家潮汕干货店网购梅菜干。

二、关键步骤在这里

很多人以为扣肉难在蒸制，其实前期的煮肉才是灵魂。把整块五花肉冷水下锅，水要没过肉三指。重点来了：要加两样秘密武器——半碗米酒和一小把花椒。米酒能分解脂肪，花椒可以去腥增香。

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水开后转小火煮40分钟，用筷子能轻松穿透就捞出来。这个火候特别重要，煮太久肉会散，煮不够又咬不动。邻居张阿姨有次来我家串门，看见我正在煮肉，惊讶地说："难怪我做的扣肉总差点意思，原来少煮了这步！"

三、上色的黄金时刻

煮好的肉要趁热抹老抽，这时候毛孔张开最容易上色。我习惯用刷子来回刷三遍，每遍间隔2分钟。有次偷懒只抹了一遍，蒸出来的肉白乎乎的，儿子嫌弃地说："妈妈，这个扣肉看起来好忧伤啊。"

抹完酱料的肉要晾10分钟，等表皮稍微发干再炸。油温六成热时下锅，记得马上盖锅盖！别问我怎么知道的，上次溅出来的油点把我新买的围裙烫出了十几个小洞。

四、组装的艺术

炸好的肉切片，厚薄要均匀，大概麻将牌那么厚。梅菜要提前泡2小时，挤干水分后炒香。摆盘时肉皮朝下，上面铺满梅菜，倒入两勺煮肉的原汤。这个步骤我老公最有发言权："第一次吃你按这个方法做的扣肉，我还以为你偷偷叫了外卖。"

蒸制时间要够，大火烧开后转中小火蒸90分钟。时间短了肥肉不化，久了瘦肉会柴。闺蜜有次来我家学做这道菜，盯着蒸锅感叹："原来好吃的扣肉不是变魔术变出来的，是时间熬出来的。"

五、上桌前的临门一脚

蒸好的扣肉别急着翻盘，静置15分钟让汤汁回吸。找个比碗大的盘子盖住碗口，快速翻转过来，动作要稳准狠。掀开碗的瞬间，琥珀色的肉片裹着油亮的梅菜，香味能飘满整层楼。

上周家庭聚会，我照这个方法做了两大碗。小侄子连吃三块，油着嘴说："姑姑，这个肉肉比幼儿园毕业典礼上的还好吃！" 其实我知道，真正好吃的秘诀在于每个步骤都不将就。

你家的梅菜扣肉有什么独门秘诀？快来评论区晒出你的私房做法吧！

发布于：安徽省